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葡萄酒如何陈年:在最美的时候遇见你

发布时间:2017-3-17 | 浏览量:442


中国人说“酒是陈的香”,欧洲人也说酒“越老越好”。不过可惜,如果指的是葡萄酒的话,这两种说法都不对。等待的太久,有时未必是件好事。

这次我们来详细聊聊,葡萄酒陈年时发生了哪些变化,以及你该在什么时候喝掉它。

颜色


 

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同一个酒庄不同年份的葡萄酒颜色对比

随着陈年,葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化,葡萄酒的颜色随之改变。红葡萄酒的色泽会慢慢由深变浅,颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展,最后甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重,颜色从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。

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同一款白葡萄酒的陈年变化

外观

除了色泽上的变化外,酒瓶里的水分和酒精会缓慢通过瓶塞的缝隙蒸发,这让瓶中的液面变的越来越低。

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如果一瓶酒保存的保存条件不理想,比如环境温度较高或是被长期直立放置,那么会比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。这也是购买老年份葡萄酒时,估计品质的手段之一。

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同一款酒不同的液面

除了液面降低外,随着陈年红葡萄酒中的单宁和色素会聚集起来,和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。这种沉淀经常附着在酒瓶上,也有一部分会漂浮在酒液中。如果是有经验的侍酒师,会在倒酒之前通过换瓶去掉这些沉淀物。不过它们除了不美观以及尝起来有沙粒感外,对健康倒是没什么影响。

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另外单宁主要提供涩味,所以伴随着沉淀的出现,红葡萄酒的口感也会变的柔和起来。

风味

当葡萄酒年轻的时候,通常会以新鲜的水果味为主,我们称这类香气为“一级香气”。比如红葡萄酒的草莓、樱桃、李子,或者白葡萄酒的柑橘、菠萝、柠檬。如果酒庄使用橡木桶的话,年轻的葡萄酒里橡木桶带来的香草、椰子、烤面包这类我们称为“二级香气”的风味也会比较明显。

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年轻葡萄酒的主要香气

在陈年过程中,香气分子开始断裂重组,形成我们说的陈香。此时,香气结合的更为紧密,彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”,比如干树叶、水果干、蘑菇、松露,红葡萄酒的肉干、皮革,白葡萄的蜂蜡、蜂蜜味道等等。

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葡萄酒里的三级香气

大部分时间里,陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年,直到新鲜的水果风味全部消失,那就会出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候,一款酒就不再好喝了。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒会随着陈年,口感持续提升达到顶峰。在这之后,表现也会随着香气的衰退而开始下滑。这段陈年过程中有一个时间窗,期间酒的口感达到了我们的预期,我们称之为“适饮期”。

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受到不同酒款风味物质的多寡和葡萄品种特色的影响,不同葡萄酒的陈年曲线各不相同。有些葡萄酒一上市就是适饮期,但最佳状态保持两三年后就开始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5,6年以上的耐心等待,但进入适饮期后能保持水准10多年。

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如果一瓶酒放的太久,过了适饮期就会让人觉得口中缺乏愉快的果味,往往像煮熟的菜汤那样无力。有些还因为果味比单宁先消失而酸涩不堪。国内有的商超里廉价国产酒都存在错过适饮期的问题,这方面我有篇实测《超市30左右的红酒能喝吗?》

另一方面,如果在适饮期之前开瓶,很多高品质的葡萄酒可能因为缺乏发展而显得香气简单,有时橡木风格还会表现的太重。偶尔听朋友抱怨买了很贵的名庄却不好喝,大部分时候发现都是因为喝的太早,反而错过了那款酒最美好的时候。

该何时喝掉?

这里结合我的经验,和大家说说国内市场上常见的酒款中,哪些值得存放,哪些需要尽早喝掉。

值得存放的葡萄酒

下面这些葡萄酒可以在上市后继续进步,只要保存条件得当,陈年5-10年都没有问题,你可以放心的购买哪些2006年之前的年份,也可以考虑把新年份囤起来。

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不少澳洲酒庄会用旋塞封装值得陈年的葡萄酒

来自波尔多的村庄级、意大利超级托斯卡纳、美国纳帕产区(Napa)、澳洲玛格丽特河(Margaret River)和库拉瓦拉(Coonawarra)、新西兰霍克湾(Hawke Bay)等知名产区的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
勃艮第一级园和特级园、新西兰马丁堡(Martinborough)和中央奥塔哥(Central Otago)等地的的黑皮诺(Pinot Noir);
法国罗纳河(Rhone)北部产区、新西兰以及澳洲小产区的西拉/西拉子(Syrah/Shiraz)。
意大利经典产区的红葡萄酒,比如巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亚(Campania)的Aglianico…;
西班牙里奥哈(Rioja)和杜罗河岸(Ribera del Duero)的丹魄(Tempranillo);
法国和阿根廷的马尔贝克(Malbec);
法国阿尔萨斯,澳洲以及德国全部产区的雷司令(Riesling,不过莱茵黑森产区的廉价雷司令需要谨慎);
法国卢瓦河产区(Loir)的干型和甜型白诗南(Chenin Blanc);
勃艮第特级园,以及同等水平的霞多丽(Chardonnay);
大部分旧世界出产的贵腐酒;
大部分年份香槟;

上面没提到,但市场价格超过1000的红葡萄酒。

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开瓶倒计时

因该在2-3年内尽快喝掉的葡萄酒

下面这些酒款则以清新好喝为主,可不建议你长期保存哦。

市场零售价在150以下的葡萄酒;
桃红葡萄酒;
年份香槟外的大部分的气泡酒,注意香槟区以外的年份气泡酒装瓶后同样不值得陈年;
各国冰酒;
绝大多数干型长相思葡萄酒(Sauvignon blanc);
博若莱新酒,最好只在上市那年品尝;
无年份的强化酒和各种烈酒(这些虽然不会随着陈年变好,但也不会变糟)。