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酒塞,葡萄酒的守护神

发布时间:2017-4-28 | 浏览量:288


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你可能还不知道,酒塞的出现并不是和葡萄酒同步的,只能用“亦步亦趋”来形容酒塞和葡萄酒发展的关系。酒塞,如同葡萄酒的守护神,和沉睡的美酒一起静静地走过了几个世纪,直到今天。

历史中的酒塞

最初的葡萄酒是放在陶罐中储存的,在尼罗河河谷地带,从发掘出的公元前3000年的墓葬群中,考古学家发现了一种底部小圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品,经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒的土陶罐。

可见当时的人们并没有意识到空气对葡萄酒的危害,也可以推测,当时专门的葡萄酒塞还没有出现。

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随着人们对葡萄酒的喜爱日益增加,只能在葡萄采收季节才能喝到葡萄酒显然已经无法满足人们的需求。“将葡萄酒储存起来留到以后再喝”的想法促使了最原始的酒塞的诞生。

最早被用来作为葡萄酒壶和酒罐的瓶塞可能是火漆或者石膏,这类酒塞大约在公元前5世纪时开始被广泛使用,当时的人们甚至懂得在葡萄酒表层滴橄榄油(类似于现在的充氮气或高度酒精添桶)来延长酒的保存期。

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有人说过,历史是众多偶然因素的堆积,将这个观点用在软木酒塞的发明史上恰如其分。

·人们偶然发现落入石臼后破碎的葡萄可以在几天后产生一种香气四溢、令人饮之忘忧的液体;

·偶然发现这种液体在密闭的罐子中可以保存更长的时间;

·偶然发现(有时)这种液体保存时间越长,味道就越好;

·偶然发现一种橡树皮柔韧吸湿富有弹性……

当时的人们很难说清这一切发生的原因,但这并不妨碍拥有非凡智慧的人类从其中发现规律和联系,于是这一系列的偶然,最终促成了木质酒塞被发明的必然。

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大约在公元前5世纪,希腊人就开始用木塞来塞住葡萄酒壶,这样既可以延长酒的寿命,又比较简单易得,于是这种方法就在希腊流传开来。在他们的带领之下,罗马人也开始使用这种木塞,并用火漆封口。

但此时的木塞并没有取代火漆和石膏成为葡萄酒塞的首选,因为随着软木塞的出现,一系列的问题也接踵而来。本来酒塞是为了更好地保存葡萄酒才被发明出来的,但有一部分葡萄酒在用木塞封口储存一段时间后反而出现了腐败变质等问题,久而久之,人们便断言,这种木塞不适合用来作储存葡萄酒的瓶塞。

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其实,导致葡萄酒败坏的“罪魁祸首”不是木塞本身,而是寄生在木塞上的细菌。由于当时的人们还没有完全掌握灭菌、消毒的技术,所以,不能完全消除木塞表面及内部的寄生物,当木塞接触到葡萄酒后,木塞上的细菌就会进入到葡萄酒中,从而引起葡萄酒的腐败。

除此之外,当时盛装葡萄酒的容器并没有统一的规格,或罐或桶、或瓶或壶,而当时制作酒塞的技艺也没有高超到可以应付各种口径、各种器形的地步,所以器形的不规则,也成了木塞难以推广应用的重要限制因素。

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由于以上的种种弊病,到中世纪时(约公元476年~公元1453年),木塞已经被舍弃,那时的人们将布扭成麻花状后塞住瓶口,或直接用布包裹(也有用皮革当做瓶塞的),然后在外面封上一层蜡以确保良好的密封性。

直到17世纪时,葡萄酒瓶的发明,又给了软木塞重登历史舞台的机会。这其中还有一个小小的插曲,当时对于葡萄酒塞人们还有另外一种选择,那就是与软木塞演绎着 PK 赛的毛玻璃塞。

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在那时,葡萄酒瓶还属于新生事物,各种各样、千奇百怪的酒瓶层出不穷,于是不同形状的毛玻璃瓶塞应运而生,以便最大限度地契合不同瓶颈的酒瓶。

如果放在今天,这将是一种更为优雅、高贵的选择和象征,但不幸的是这个创意“生不逢时”——这种瓶塞有一个致命的缺点,要想打开塞着毛玻璃塞的酒瓶,除了将瓶子从颈部打碎之外,别无他法,越是需要长时间储存的陈酿型好酒越是如此!

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在那个玻璃造价十分昂贵的时代,这种毛玻璃瓶塞虽然也被使用了很长时间,但终究增加了葡萄酒厂的成本和消费者的开瓶难度(试想,宴会上侍者在为每一位来宾倒酒,而那个陈年的好酒竟然装在一个尖锐有如匕首的碎玻璃瓶中,真是大煞风景),因此毛玻璃塞最终还是被历史淘汰了。

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这时,软木塞开始展现出它的巨大优势:柔韧和廉价!正是最早的这个特性使人们将视线定格在它身上,杀菌技术的发展帮助人们战胜了对它的恐惧,最终软木塞确立起了它在葡萄酒塞中的霸主地位。从这个意义上说,真正属于软木塞的应用历史也只有300多年。

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千锤百炼出好塞

我们所说的软木塞,其实它来自于一种独特的被称为“Quercus”(栓皮栎)终年常绿橡木的树皮,这也许就是很多时候它被称作橡木塞的原因吧。但是,无论从结构、外观到性能和作用,它都有别于我们贮酒陈酿用的橡木桶橡木。

这种橡木树生长缓慢、不仅需要大量的阳光,还需要低降雨量和高湿度的完美结合,所以只有地中海西部某些地区,例如葡萄牙、西班牙才能满足它生长的条件。

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说软木塞是树皮做的,你可能觉得不可思议,中国有句话“人怕打脸,树怕剥皮”,树木就靠着树皮维持生命了,为了做瓶塞而剥了树皮,这不是典型的“竭泽而渔”吗?

其实不然,这种橡木有两层树皮,新的内层树皮不断生长并替换老树皮,就像蛇蜕一样,因此外层死掉的树皮就可以在不伤到树木的情况下被剥去。

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但是只有树龄达到25年时才能对树进行第一次收获、9年后再次进行收获,因为这两次收获的橡木在大小和密度上都很不规则,因此不适合用作葡萄酒瓶塞,只有等到第三次收获(这时树龄已超过50年了)才能获得适合做葡萄酒瓶塞的材料。这样算来,一棵橡木一生中通常可有13~18次有用的收获。

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接下来的木塞制作过程只能用“艰辛”来形容了:

·长达6个月的风干;

·1个多月的反复浸泡、摊晾(使其平整);

·纯手工的打孔、修整;

·多次的清洗、消毒;

·严格的等级归类;

·图案和字体的印制;

·木塞的表面喷涂硅树脂、石蜡或树脂等等。

如此繁琐的工序就只为了得到一支小小的木塞,生产者们却乐此不疲,仅从这一点就可以看出橡木塞对葡萄酒的重要意义了。

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不同种类的葡萄酒所需的酒塞也不尽相同,这其中差别最大的就要数香槟(起泡酒)塞了。软木塞最早是被“香槟之父”——唐?佩里侬(Dom Perignon)修士引入到香槟产区的,用以替代当时用的麻屑酒塞,以便使酒中的气泡保存更长的时间。

香槟酒瓶内的压力很大,相当于车胎内压力的3倍大(每平方英尺承受90磅的压力),这样大的压力自然对瓶塞也提出了更高的要求。所以香槟酒的瓶塞形状有如蘑菇头,要比普通的葡萄酒塞粗壮得多,而且在酒塞的外面套上铁丝网扣,以使酒塞能够牢靠固定在瓶子里。

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其实早在17世纪,酿酒师们想出了用绳索固定瓶塞的办法,开始效果很好,可没过多久,酒塞就被一个个顶了出来,后来一个偶然的发现才使人们恍然大悟,原来是老鼠咬断了固定酒塞的绳索,酒窖中的香槟便自己开瓶了。

所以到1900年,一位名叫雅克布松(Jacobsson)的酿酒师发明了用铁丝紧固香槟酒瓶塞的方法,从此老鼠再也无法胡作非为了。

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新型酒塞的挑战

说了这么多,好像重点全在橡木塞上了,但你绝不要认为在葡萄酒界就是橡木塞在“一超独霸”,已经有越来越多的新型酒塞开始出现,对橡木塞的霸主地位产生了不小的冲击。

究其原因,还是橡木塞自身的局限性导致的。因为橡木塞在被塞入酒瓶之前要进行清洗和杀菌,如果杀菌不彻底,又或者是清洗液中含有氯化物,那就麻烦了。闻之如湿纸板味道的“木塞味”(Cork Taint)随时可能会光顾你价值连城的美酒。

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随着各种材质新型酒塞的出现,橡木塞面临的挑战也越来越大。但即便如此,短时间内其他材质的酒塞仍很难撼动橡木塞在葡萄酒界的霸主地位。因为橡木塞俨然已经成为了葡萄酒文化的一部分,在葡萄酒迷的眼中橡木塞之于葡萄酒就好像刀叉之于西餐一样,你可以用筷子夹着牛排吃,但请不要抱怨别人笑你。

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对于葡萄酒迷来说,开启软木塞似乎已经上升到了一种神圣仪式的境界,那种开瓶前的兴奋与期待绝对是“吱吱”拧开旋转瓶盖无法替代的。“啵”的那一声带来的愉悦和欢畅也是任何其他替代品所不能赋予的,因为对一支葡萄酒的品味和欣赏正是从那“啵”的一声开始的。

作为葡萄酒的守护神,酒塞在极力延续酒的生命,保证它青春永驻;作为葡萄酒文化的象征,酒塞在默默传递着酒的信息,以使它流芳百世;作为一件工艺品,酒塞又包含了太多的心血和汗水,这就是酒塞,平凡而伟大!